中西面点专业2022级人才培养方案 |
[ 时间:2022-05-20 | 浏览:2408次 ] |
为便于全校的《人才培养方案汇编》印刷，请各专业在制（修）定人才培养方案时注意以下几个方面： 1.设置：A4标准页面纵向排版，表格能设置成纵向页面的请尽量设置成纵向 ，上边距2.5cm，下边距2.5cm，左边距2.8cm，右边距2.8cm； 2.页眉页脚：一律不要设置页眉页脚。 3.关于分节：请尽量不要设置分节符。 4.字号：专业大标题为宋体二号字加黑，段后2行间距。正文一级标题为黑体三号，二级标题为楷体三号，其余标题及正文字体均为仿宋小四号。 5.行、字间距：行间距设置成多倍行距1.5，字间距设置为“标准”，注意首行缩进2字符。 6.表格：表格内的字体、字号、行间距、字间距可根据页面情况和表格大小自行调整（最好使用5号字）；表格边界尽量不要超过设定的页面边距；如表格过宽，一页排不下，可适当缩小字号、调整行间距或分页的形式来设置表宽为一页；注意表格中成段的句子要首行缩进2格。
一、专业名称及代码 中西面点专业，740203 二、入学要求 招生对象：初中毕业生或具有同等学力者 三、修业年限 三年（全日制） 四、职业面向 （一）就业方向 安置单位主要是我国最大的西点连锁企业“好利来”公司。毕业生也可面向各级各类酒店、蛋糕店等餐饮企事业单位，从事西餐企业面包房厨师等工作岗位，负责原料加工、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。 （二）主要就业岗位 北京好利来连锁企业。 五、培养目标与培养规格 （一）培养目标 主要培养专业西点人才，熟练掌握烘焙技能、蛋糕裱花技能，达到中级西点师水平。坚持立德树人，培育学生全面发展，培养具有良好的职业道德和行为规范，具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养，拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识，能够从事企业西餐岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才，同时具备一定的创新能力和创意思维。 （二）培养规格 1.素养 （1）思想道德素质。坚决拥护中国共产党领导，树立中国特色社会主义共同理想，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感、国家认同感、中华民族自豪感；崇尚宪法、遵守法律、遵规守纪；具有社会责任感和参与意识。 （2）职业道德素质。崇德向善、诚实守信、爱岗敬业，具有精益求精的工匠精神；尊重劳动、热爱劳动，具有较强的实践能力；具有质量意识、绿色环保意识、安全意识、信息素养、创新精神；具有较强的集体意识和团队合作精神，能够进行有效的人际沟通和协作，与社会、自然和谐共处；具有职业生涯规划意识。 （3）心理素质。具有健康的体魄和心理、健全的人格，能够掌握基本运动知识和一两项运动技能；具有感受美、表现美、鉴赏美、创造美的能力。 （4）身体素质。具有一定的体育运动和卫生保健知识，养成锻炼身体的习惯，掌握一定的运动技能，达到国家颁布《学生体质健康标准》的要求，身体健康。 2.知识 （1）掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术等文化基础知识。 （2）熟悉企业的发展历史、西点文化、就餐礼节、餐饮服务的基本知识。 （3）掌握西点制作常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇知识。 （4）掌握常用西点原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识。 （5）掌握膳食营养的基础知识和食品安全卫生知识。 （6）具备基础的餐饮成本核算知识。 （7）了解企业的组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。 （8）熟悉企业各岗位的工作流程和工作标准。 3.能力 （1）能在工作岗位上规范使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言。 （2）能操作计算机进行信息资料检索、处理。 （3）能应对工作中出现的各种突发状况，按预案及时处理。 （4）能根据西点烘焙要求正确选用原料并加工各种原料。 （5）能熟练使用各烘焙工具和设备。 （8）能使用正确的方法制作和成熟各类西点产品和面包产品。 （9）能熟悉饭店蛋糕房的工作流程，具有使用及基本维护、保养相关设施和设备的能力。 （10）能继续学习和适应职业变化，并应用行业新技术。 3、职业资格证书要求
本专业所取得的职业资格证书
六、课程体系
七、课程设置及要求 本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。 (一)公共基础课
（二）专业技能课程 1.专业基础课程设置及要求 （1）原料鉴别与选用 原料鉴别与选用是西餐烹饪专业核心课程，主要包括西餐常用原料的品名、主要营养成分、质地、产地、上市季节、性能、用途，掌握原料的检验、贮存和保管等方法。食品营养卫生的基础知识，食物的各种营养素及其对人体的作用及如何在烹调中保护和提高营养的效能。 （2）食品营养与卫生学 食品营养与卫生学是西餐烹饪专业一门专业核心课程。主要学习食品卫生基础理论、基本原理，从饮食业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，研究烹饪过程中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高烹饪食品质量，使之有益人体健康，以保证食用者安全的科学。重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响以保护食用者的健康。 （3）原料初步加工 原料初步加工主要学习食品原料的基本加工，包括：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面。使学生了解掌握刀工切配、烹调前所需掌握的基本技能。 （4）成本核算 成本核算主要学习餐饮成本核算的基础知识和基本核算方法，包括净料率的计算方法，主配料、调味品成本的核算方法。学生通过学习理解行业成本核算的各种方法，会根据生产管理中的实际情况计算各种产品的成本。理解成本系数的概念，并学会运用成本系数计算价格变动时的产品成本。 2.专业技能方向课程设置及要求 （1）西点制作 西点制作参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西点制作专业工作任务与职业能力分析，主要学习混酥类点心品种制作、清酥类点心品种制作的操作技能；通过学习和训练，学生能了解酥类西点品种的特点，能掌握所学品种的制作关键，能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。 （2）面包制作 面包制作是西餐烹饪专业（西点制作方向）的专业方向课程，参照《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西点制作专业工作任务与职业能力分析，主要学习软质面包品种制作和硬质、脆皮面包品种制作的操作技能；通过学习和训练，学生能了解面包品种的特点，能掌握所学品种的制作关键，能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。 （3）蛋糕制作与装饰 蛋糕制作与装饰是西餐烹饪专业（西点制作方向）的专业方向课程，参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西点制作专业工作任务与职业能力分析，主要学习清蛋糕品种制作、油蛋糕品种制作、裱花蛋糕制作以及其他蛋糕装饰的操作技能；通过学习和训练，学生能了解清蛋糕与油蛋糕的特点，能掌握所学各种蛋糕的制作关键，尤其能掌握裱花与蛋糕装饰方法，同时在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。 （4）甜品制作 甜品制作与装饰是西餐烹饪专业（西点制作方向）的专业方向课程，参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西点制作专业工作任务与职业能力分析，主要学习冷冻甜食品种的操作技能；通过学习和训练，学生能了解冷冻甜食品种的特点，能掌握所学各种冷冻甜食品种的制作关键，同时在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。 （5）西点工艺美术 西点工艺美术是西餐烹饪专业（西点制作方向）的专业方向课程。本课程主要学习西点制作中常用的图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。通过学习西点造型艺术过程中的美学基本原理，使学生懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。 3、选修课程设置及要求 任意选修课分为公共基础类选修课、专业技能类选修课二个模块。 (1) 公共基础类选修课模块由《礼仪规范》、《普通话口语交际》等2门课程组成。 (2) 专业技能类选修课由中式点心制作、西餐礼仪两门课程组成。 中式点心是西餐烹饪专业（西点制作方向）的特色选修课程。主要学习中式面点制作的基本技能，其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，培养学生具备中点制作的基本职业能力。 西餐礼仪是选修课程，主要学习西餐的基本礼仪、饮料知识、制定菜单、请客、应邀做客、在外用餐的基本知识，使学生了解或熟悉西餐的基本行为文化，提高学生的西餐文化素养。 七、教学进程总体安排 （一）教学活动时间分配表（周）
（二）岗位实习安排说明（时间以周为单位）
八、教学进程总体安排 中西面点专业教学进度计划表
九、实施保障 （一）师资队伍 1．学历层次要求 公共基础课教师应有与授课课程对口专业的大学本科毕业证书；专业专任教师本科学历已达到98%。 2．资格证书要求 专任教师应具有中等职业学校及以上教师资格证书；专任专业教师具有本专业三级及以上职业资格证书达到95%以上；兼职专业教师应具有3年以上对口工作经验并具有二级及以上职业资格证书且达到专业教师的21%左右。 3．人员配备要求 专业课教师中，具有本专业中级以上专业技术职务任职资格者不低于50％，高级以上专业技术职务任职资格者不低于20％； 专业课教师每年参加企业实践学习或各种专题培训，全年累计学习和培训时间不少于三个月； 本校专、兼职教师不少于本专业全部教师的70％，师生比（含毕业实习学生）为1:15～1:20。 （二）教学设施 实习实训是学生职业体验与职业成长的过程保障。专业在人才培养的过程中，充分发挥学校的教育环境和企业的实践资源，采用工学结合相结合的方式培养学生，一方面，学生通过完成校内课堂实训任务，锻炼实践操作能力、沟通交流能力、创意创新能力和劳动意识；另一方面，通过参加企业参观、工学交替和顶岗实习等方式进行实习，提高学生对企业文化的认知，体验企业的工作环境和运营流程，从而提高学生的综合职业能力。 专业实训空间是学生职业体验和职业成长的环境保障。为确保学生能真实体验西点工作环境，西餐烹饪专业在行业企业专家的指导下，打造与企业在设施设备和空间管理相仿的实训空间，营造与企业文化相仿的实训氛围，促使学生能最大程度的真实体验岗位工作。 （1）专业实训空间：为使学生更快进入职业角色，更好地实施“任务引领”的教学模式和“双证融通”专业教学改革，并达到“学以致用”的要求，建设“高度仿真，先进实用”的西餐烹饪实训空间。由切配实训室、西点实训室、裱花实训室，专业作品展示空间等组成。主要满足西餐烹饪专业各实训课程实践教学的需求，提供西餐烹饪各相关专业技能的训练和展示使用。实训体验馆应拥有先进的烹饪设施、设备、布局合理，蕴含现代厨房生产和管理的概念，具有演示、多媒体教室、技能训练、模拟厨房生产、考核鉴定和竞赛等多种功能。设实训室3间，产品展示厅1间，工作室2间，办公室1间，会议室1间。 （2）专业展示空间：为提高学生的创意能力和职业素养，中西面点专业充分借鉴“展示橱窗”的展示模式，搭建专业展示空间，用于作品常态展示和主题作品展示，促使学生能以“学”致“用”；同时，专业根据作品展示活动的需要，适时优化展示空间布局，添置展示设备和材料，保障专业学生作品的展示活动。 （三）教学资源 1.公共基础课教材清单
2、专业课教材清单 本专业为校企合作专业，专业课教材为企业内部资料。 （四）教学方法 实施“任务引领式”专业教学改革，以技能鉴定考核为技能操作专业教学任务目标，并以此为引领，西点专业实践课程的教学内容紧密围绕技能鉴定考核展开，夯实学生专业技能基础；挖掘学生专业技能创意；并对作品进行艺术加工和创意制作，拓展学生专业技能视野。 （1）根据人才培养规格要求和本专业教学特点，第三学年按专业方向安排企业顶岗实习。 （2）学校根据学生个性发展、就业岗位需要以及目前学校自身的办学条件和学生就业情况，学生可按本专业设置的特色方向，选择某一方向的课程项目进行训练。 （3）实施基于工作过程导向的教学模式，“教室建在实训楼，把企业引入学校”，形成“课堂与岗位”、“教学与实训”相互融合的培养平台，推行“项目导向、任务驱动”教学法，在教师指导下模拟企业工作项目，实现课堂与实训合一，教学与技术开发、服务合一，让学生切实体验工作流程，实现从学校向工作岗位的“零过渡”，从学生向企业员工的“零转变”。 （4）采用小组合作学习的方式，按照学校教学改革分组模式将学生分小组，做好人员分工。教师示范与学生分组讨论、训练互动、学生提问与教师解惑、指导相结合，体现“做中学”、“做中教”的教学理念。 （5）建设西点烹饪特色文化，促进校园文化和企业文化紧密结合，构建具有鲜明职业教育特色的环境氛围。 （6）逐步建设全真性职场教学环境，合理设计校内实训室的人文环境、工位配置、操作规程和标准、人员配置以及环保规范等，提升实训室的软环境建设水平，搭建理实一体化职场教学平台，为学生的实训实习提供更加有利的条件，实现学校文化与企业文化的无缝隙对接。 (7)建立学校、合作企业和其他社会组织等共同参与的教育质量多方互动评价机制，形成多元主体评价与过程评价相结合的“准员工化”、分级分层教学质量评价体系，对学生的专业知识、专业技能、职业素质、创业能力等多方面进行评价，突出技能和规范标准化及熟练化的考核。 （五）学习评价 由学校、用人单位共同实施评价，基本素养和文化知识及技能主要由学校通过学生课程学习的作业、课堂提问、出勤、考试、技能考核等进行过程评价和结果评价，顶岗实习评价以实习单位为主，通过实习考勤、实习记录、实习报告、实习表现等方面，结合实习指导教师的评价对学生进行综合评价。 1、基本素养评价 基本素养包括品德素养、团队合作、敬业精神、组织协调三个方面。具体要求： 品德素养：诚实守信、公平正直、吃苦耐劳、文明礼貌、勤俭自强、乐于助人。 团队合作：具有良好的团队精神和合作意识，能与人和谐相处，团结协作。 敬业精神：有很强的事业心和主人翁责任感，追求崇高的职业理想，对学习和工作态度认真踏实，恪尽职守、精益求精、具有奉献精神。 组织协调：能积极参与组织各项社团活动、文体活动，有很强的组织管理和协调能力。 2、文化知识和职业技能评价 根据专业集群课程评价方案指导意见，西餐烹饪专业将结合专业课程标准，以校本课程建设为突破口，制定并完善《西点造型设计》、《西点工艺美术》、《艺术西餐》等课程的课程评价方案，通过以点带面的方式，完善所有专业课程的评价方案，推进专业的评价建设。专业素养包括文化知识、专业基础、专业技能三个方面。 具体要求： 文化知识：文化基础好，知识面宽，开设的公共课学的扎实，信息处理能力强。 专业基础：开设的专业领域的基础课程的理论知识和技能常识掌握到位，专业知识面开阔。 专业技能：开设的专业领域的专业核心课程的理论知识学的扎实，能运用理论知识指导实际操作，动手能力强，与岗位要求实现对接。 基于西餐专业教学特点—派对展示制度创新性监管，西餐烹饪专业确立了以学生学业作品“派对展示”为教学任务的内容，以此做引领，同时也是对教师教学水平及学生学业水平的检查。派对展示为每学期一次，展示时长约2小时，准备时间为1个月，师生做好充分准备。学生在校期间共参加四次“派对展示”活动，在活动中我们邀请家长、企业方参与评价。教师教学内容围绕“派对展示”展开，教学水平及学生学习水平在展示活动中得以充分展现。 文化知识和职业技能成绩构成：按照职业教育中心学校考试管理规定执行。 3、顶岗实习评价 考核成绩参照实习单位鉴定以及学生个人的实习考勤、实习记录、实习报告、实习表现等进行综合评定，分为优秀、良好、一般、及格、不及格五个等级。成绩及格及以上者获得相应的顶岗实习学分。 （1）优秀 实习态度端正，遵守实习纪律，能很好的完成实习任务，达到实习课程标准中规定的全部要求，实习报告能对实习内容进行全面、系统的总结，并能运用学过的知识和技能解决工作中的实际问题，成绩优异。 （2）良好 实习态度端正，遵守实习纪律，能较好的完成实习任务，达到实习课程标准中规定的全部要求，实习报告能对实习内容进行比较全面、系统的总结，并能运用学过的知识和技能解决工作中的实际问题，成绩良好。 （3）一般 实习态度基本端正，能较好的遵守实习纪律，达到实习课程标准中规定的主要要求，实习报告能对实习内容进行比较全面的总结。 （4）及格 实习态度基本端正，能较好的遵守实习纪律，基本完成实习任务。达到实习课程标准中规定的基本要求，能完成实习报告。但不够完整、条理。 （5）不及格 凡具备下列条件之一者，均为不及格：未达到实习课程标准规定的基本要求，实习报告不认真，或内容有明显错误；未参加实习的时间超过全部时间三分之一者；实习中有违纪行为，造成恶劣影响者。 （六）质量管理 1、组织机构 为确保专业人才培养目标的落实，深化校企合作办学的方式，提高专业建设质量，西餐烹饪专业在学校项目建设统筹小组的指导下，建立了一套校企合作运行机制，保障专业建设的有序开展。我校成立了由企业专家、教育专家和骨干教师组成的专业建设委员会，指导专业建设；成立教学管理团队，对教学质量进行全面监控和评估。 2、课堂教学质量监控 以《合阳职业技术教育中心教师教学工作规范》《合阳职业技术教育中心教师教学检查实施细则》《合阳职业技术教育中心听课、评课制度》《合阳职业技术教育中心教职工考核条例》等规章制度为依据，西餐烹饪专业加强教学督导听课、教务日常巡查、教学期初期中期末常规检查、学生评教和教研组备课组活动检查等质量监控手段，管理人员以“知教情、明学情、督教法、导学法、促学业”的宗旨来督导监控教学质量，做好学生评教工作，及时与教师沟通反馈信息，使质量为学校之魂的理念深入每个师生心中，做好教学秩序常态化管理。 （1）课堂教学教师工作状态评分细则（权重40%） 课堂教学教师工作状态评价表
（2）教师课堂教学评分细则（权重60%） 教师课堂教学评价表
十、毕业要求 修完本专业教学计划中所有课程的学习，成绩全部合格；参加1年的顶岗实习并成绩合格；取得初级职业资格证书。
附录： 1.制定（修订）依据 （1）国家相关文件：根据《教育部关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》（教职成〔2019〕13号，以下简称《指导意见》）精神和教育部职成司《关于组织做好职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的通知》（教职成司函〔2019〕61号）要求，根据《教育部关于印发<职业教育专业目录（2021年）》的通知（教职成[2021]2号）要求。 （2）教育部颁布的专业教学标准。 （3）行业职业标准及相关要求。 2.制定（修订）说明 本方案由教学管理部门与幼儿保育专业专家、教师及行业企业人士共同研讨，修订完成。 3.编制人员
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